康普茶做法6步簡單做!配方、容器、紅茶菌製作

康普茶做法6步簡單做!配方、容器、紅茶菌製作

康普茶 (Kombucha),這個以紅茶菌 (Scoby)、糖、水為基底釀製而成的活菌飲品,因獨特的酸甜口感、單純成分與調味彈性,成為健康餐飲的搭配首選,更興起在家自釀康普茶。本篇就要來分享康普茶的原理、發酵過程的關鍵步驟,幫助有興趣自釀康普茶的你,更了解如何釀製出好喝的康普茶!在康普茶天然發酵的過程中,SCOBY中的菌種們,會開始將糖轉化為葡萄糖及果糖,同時分解出酒精和二氧化碳;接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸,果糖則轉化成醋酸,發酵的時間越長、康普茶就越酸,直到其中的糖分被菌種們完全消化為止。  

自製康普茶有哪些做法?

自釀康普茶在專業釀造師分享的康普茶做法中,感覺並不難,說明中各種原材料的比例及程序,透露出水質、茶葉口味、紅茶菌膜及二次發酵好喝的關鍵。掌握這些關鍵要素,不仿在家自釀看看~

製作康普茶的基本元素:紅茶菌(Scoby)、糖、茶葉與水。現在就讓我們來一步步了解如何準備這些食材與所需設備,以及釀製過程中特別需要注意的重點。先準備食材:「茶 (紅茶、烏龍茶皆可,使用茶包)、糖 (蔗糖為佳)、紅茶菌 (市售的即可)、礦泉水」,以下說明準備的材料要注意哪些要點。

1. 茶:

茶葉在此扮演的角色是基底風味,如紅茶、綠茶、烏龍茶,它們同樣來自茶樹,但熟成方式略有不同。選擇不同茶葉基底種類,你將創造出風味各異的康普茶。選用在地種植的茶葉,新鮮發酵後的茶香更具滋味。

2. 糖:

在發酵的世界裡,糖是必要的。考慮是否可以「去糖」?答案是:不行的。紅茶菌不能沒有糖。在釀造康普茶時,糖為酵母與細菌提供營養,讓發酵過程順利。其實不用擔心攝取過多的糖份,因為糖份將在釀造過程中被菌裂解消化,完成釀造後多數的糖份都已被益菌消耗轉化了,飲用康普茶並不會造成熱量負擔。糖的選用建議有機蔗糖,勿使用人工代糖、甜味劑等,它們不天然也不適合用來協助發酵。

3. 紅茶菌:

如果是首次釀造,手邊沒有紅茶菌膜跟啟動液,則可以購買市售的紅茶菌膜包。要有好的成果,康普茶菌母的品質非常重要,例如Kai康普茶即是從北美進口的優質菌種,以完整、新鮮的菌母來進行發酵,釀造出他們的康普茶。

4. 水:

紅茶菌發酵需要水質好的水,才能讓發酵品質提高!各種水都可以釀造康普茶,但最重要的是它不能有任何可能損害菌體的污染物!就好比水質會影響麵包的口感或葡萄酒的香醇。水中的礦物質有可能會影響康普茶的味道與菌體的健康。除了乾淨水源,請記得確保水中不含氯,否則其抗菌效果可能誤殺康普茶的好菌。


紅茶菌是什麼?康普茶一定需要紅茶菌嗎? 

康普茶跟紅茶菌到底是甚麼關係呢? 紅茶菌又是甚麼呢? 帶你簡單來了解!
紅茶菌母(SCOBY)是由酵母菌、乳酸菌和醋酸菌所共生而成的特殊活菌群,首先要有紅茶菌母(SCOBY),有了它,茶、糖和水才會發酵。紅茶菌膜是一種纖維體生物薄膜,是由紅茶和糖發酵培養而來的,形狀像蘑菇的半透明圓盤狀菌膜。因為最早培養出的菌群是用紅茶,因此稱為紅茶菌,但並非僅在紅茶中可培養出來,其他茶類,像是烏龍茶也都可以培養出紅茶菌膜。酵出紅茶菌的原材料是茶和糖。康普茶發酵用的糖可取自蔗糖、水果或蜂蜜等來源,茶也可用綠茶、花茶代替。茶提供菌類生長所需的礦物質與茶鹼,糖提供菌生長能量。除此之外,紅茶菌含有維生素B、酵素、益生菌和高濃度的酸類(醋酸、葡糖酸和乳酸),是康普茶營養價值的主要來源,所以,茶由紅茶菌發酵成為康普茶飲料。


紅茶菌的好處!

紅茶菌是大自然的恩賜。市面上充斥康普茶的各種傳聞,標榜康普茶功效包山包海,然而事實上康普茶並不是神秘仙丹,它最重要的關鍵功效,是幫助身體回到平衡狀態。「你照顧好腸道,腸道也會照顧好你。」英國遺傳流行病學教授Tim Spector受訪於衛報時說道。「腸道」就像我們的第二大腦,由數百萬神經元所組成的腸神經系統,除了盡忠職守地執行複雜的消化過程,更奇特的是住在腸道中的好壞細菌群,對我們的身心健康會產生重要影響。保持腸道菌叢平衡不僅是消化吸收的根本,更牽動著免疫力、新陳代謝以及情緒。而「康普茶」透過益元素,協助腸道打造讓益生菌生長的環境,讓我們維持身心健康。以下為飲用康普茶的3大好處:

好處一:幫助消化

好處二:增強體力、調節生理機能

好處三:低糖低卡、解渴不解嗨


康普茶釀製準備

自釀的康普茶做法,基本配方與設備可參考《康普茶聖經》一書中介紹的:在此建議參考的準備如下列

  •         4-5公升的礦泉水
  •         4-6個茶包 (紅茶或烏龍茶皆可)
  •         200-250公克糖
  •         一份完整的紅茶菌包(1片紅茶菌膜+啟動液)
  •         乾淨棉布與消毒過的容器 (建議用玻璃罐,勿使用金屬容器)

康普茶釀製的簡單6步驟

重點一:配方

已加入糖的茶湯。(紅茶或綠茶、烏龍茶等,視喜好選擇即可)

作法:將茶葉加入1公升的沸騰熱水加入茶葉製成茶湯,再加入糖攪拌至完全溶解後一起倒入準備的釀造容器中。

重點二:容器選擇

容器選擇大口徑玻璃容器,容易放入菌膜。容器是先要做好清潔消毒。將含糖的茶湯放涼之後,倒入事先準備的玻璃容器。

作法: 取出茶包後,將含糖微溫的茶湯倒入釀造容器中靜置,讓液體溫度慢慢降至室溫。

重點三:加入紅茶菌膜 (SCOBY) 跟啟動液

加入紅茶菌的步驟,要注意茶湯的溫度,是否已降溫到達室溫(30度以下),才能放入紅茶菌(SCOBY)跟啟動液。

作法:將紅茶菌膜慢慢放入呈裝茶湯的容器中,並將發酵液倒入即可。

重點四:密封

在容器口蓋上乾淨的紗布,用綁繩封口,避免雜菌進入,蓋上後,用綁繩或橡皮筋捆緊封口完成密封。

重點五:存放

將密封好的茶湯,整罐放在溫暖乾燥、無陽光直射的地方存放 (攝氏24-29度為佳)

重點六:等待發酵

發酵時間7-21天不等。

做法:在此期間要有耐心地等待,菌會開始吃糖並進行發酵。開封前,你可以用乾淨湯匙舀來試喝看看,但要避免污染影響發酵結果喔!當酸甜味符合你的喜好,便可以完成了,就準備裝瓶。裝瓶前,你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐,作為下一次釀造的發酵液。此時發酵完成的康普茶,便可裝到瓶子分裝起來。若要直接飲用,可依自己喜好調整稀釋比例後飲用。或接著準備繼續二次發酵。


裝瓶前,你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐,作為下一次釀造的發酵液。剩餘的康普茶便可裝到瓶子直接享用或是調味、稀釋至你喜歡的康普茶比例後飲用。


康普茶二次發酵要注意什麼?

可以準備果汁或水果或天然香料放入發酵完成的康普茶,而發酵完成的康普茶口感會很像濃縮醋,酸勁十足,所以大部分喜歡康普茶的朋友們會再加入喜歡的水果、果汁做二次發酵,除了增加一些水果的香甜氣味,更增加有益身體健康的微量元素、多酚等成份。經過1~2天的二次發酵,康普茶將會呈現更豐富更多層次的口感。


重點六:紅茶菌培養

1. 先將所有材料準備好。 

2. 製作甜紅茶液:將水煮開,放入紅茶包煮1-2分鐘,放白糖,糖溶解就可以息火放涼。 ...

3. 將市售康普茶取250ml放入已放涼的甜紅茶液中。

4. 將瓶口用咖啡濾紙和橡皮筋封好,放入廚櫃中靜置4-5星期。

5. 4-5星期後,表面形成大概1公分厚的薄膜菌體,即是紅茶菌Scoby,可以用來製作康普茶Kombucha。

6. 將封口好的茶菌液放置在溫暖陰暗的廚櫃內7-8天(避免陽光,最理想的溫度為25C-33C,溫度會影響發酵時間的長短,如果室溫較低可能需要10-14天。同樣的,台灣氣候普遍比較熱,大概5-7天,須時較短)。培養好了的紅茶酵液,表面會有一層凝膠狀的薄膜菌母Scoby。然後嚐一嚐味道,如果太甜表示發酵不足,需要繼續靜置發酵幾天。如果太酸表示發酵過頭,馬上取出進行二酵。嚐起來不甜不酸是最佳進行二酵的時機。發酵過頭的康普茶Kombucha會有少少的醋味,類似果醋,是完全正常的。


紅茶菌常見保存方法

紅茶菌保存應包裝完好,存放在冰箱裡。因為紅茶菌體內含有少量菌種,會繼續發酵,想要防止發酵,最好冷藏保存。


自製康普茶跟市售廠商怎麼選

自釀以外,好喝的康普茶如何選購?

市售與自製 差在「是否滅菌」

現在民眾在家自製康普茶風潮正盛,市售與自製康普茶最大差別在於「是否滅菌」。嚴格定義,茶中仍有活菌才是真正的康普茶,且必須使用玻璃瓶包裝,因此市售塑膠瓶裝的康普茶,僅能稱作「康普茶式的調味飲料」,若廠商強調有益生菌的保健效果,必然是後續才添加。

雖然自製基本的康普茶並不會太難,但如何精準掌握菌種比例、發酵的溫度、濕度與環境就是一門深奧的學問了,而器皿與釀造過程的消毒與清潔,更是飲食安全的最大考量。若沒有時間或心力慢慢研究釀製康普茶,近年來市面上也有不少優質精釀康普茶供選擇。購買康普茶時,避免購買來路不明或自釀的康普茶,請務必選擇合法登記的釀造廠,食材要天然無添加,成份不含人造甜味劑、香料或色素,低糖、無酒精,100%天然釀造正宗的康普茶,確保喝得開心更安心喔!


結論

我們樂意以「Kai康普茶」作為邀請,邀請大家一同「開啟」味蕾、覺知與永續生活。Kai康普茶使用有機蔗糖、嚴選進口紅茶菌母 (scoby) ,承襲北美的釀製技術,結合臺灣寶島的紅烏龍茶,創造出最美味的康普茶。從對「全食物 (whole food)」的信念開始,真材實料不走捷徑,創作出美味、天然、永續的康普茶。 我們相信,每一次消費都是在替未來世界的樣貌投票,每一口吃下肚的食物,也將決定一個人怎麼生活。



參考資料:https://kaikombucha.com/blogs/%E8%AA%8D%E8%AD%98%E5%BA%B7%E6%99%AE%E8%8C%B6-kombucha-101/how-to-make-best-kombucha



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